Comer y beber
Salchichas de Viena
Hace 3500 años, a un babilonio se le ocurrió rellenar el intestino de un animal con trozos de su carne condimentada. El primitivo embutido pasó por las manos de los griegos y luego de los romanos; éstos lo llamaban salsisius, desprendimiento del adjetivo salsus (salado), suponiendo que toda carne salada podía ser embutida en tripa. Las salchichas romanas de herencia helénica eran chatas, casi circulares, y llevaban los más increíbles rellenos.
La especialidad se extendió dentro del imperio con éxito. En la actualidad, no existe país europeo que no cuente con por lo menos un tipo de embutido nacional. Sin duda, la preparación alcanzó mayor esplendor en Alemania. La charcutería germana se basa en la carne de cerdo, a menudo combinada con carne bovina y tocino. Hay casi tantas variedades como poblaciones en territorio alemán, y algunas reciben el nombre de la ciudad en las que fueron elaboradas por primera vez.
Quizá las más conocidas para los argentinos sean las salchichas de Viena y las frankfurten, que, ante la aceptación del público, se industrializaron rápidamente. Pero las viejas fórmulas no aceptan químicos en los rellenos ni piel sintética. Las salchichas artesanales se embuten en tripa de cerdo, de oveja u otra similar; la pasta se hace con carnes saladas, procesadas al calor y condimentadas, sin el agregado de conservantes ni féculas. Se consumen frescas y su duración es menor, pero la diferencia en el sabor es sencillamente radical.
En las fiambrerías especializadas suelen hallarse, por ejemplo, las del tipo knackwürste, gruesas salchichas de vaca y cerdo que a veces reciben el nombre de chorizo alemán. También son comunes las bratwürste, de puro cerdo, especiales para asar a la parrilla; las debrecziner, picante especialidad húngara condimentada con páprika; y la paradigmática weisswürst, salchicha blanca condimentada con perejil, típica de Munich, que se sirve a diario durante el brotzeit, desayuno tardío que comienza a las 10 y se acompaña con mostaza dulce y cerveza.
Una ley de oro reza: "Las salchichas no se hierven". El embutido se coloca en un recipiente con agua fría y se calienta sólo hasta que rompa el hervor. De ir más allá, la piel de la salchicha se raja dejando ingresar al líquido, el resultado es una pasta aguachenta e insípida.
Como se prefiera, fría o caliente, salteada o a la parrilla, sola o con mostaza, la salchicha sigue formando parte de un milenario hecho cultural: el arte de embutir.
No hay comentarios:
Publicar un comentario